לשטוף או לא לשטוף? זה מה שכדאי לדעת לפני שמבשלים אורז

האם אתם שוטפים את האורז לפני הבישול? אם תשאלו את השפים הגדולים, את הסבתות או את החברים מהעבודה, כנראה תקבלו תשובות סותרות שנעות בין "חובה" לבין "חבל על המאמץ". מתברר שהוויכוח העתיק הזה, שמלווה מטבחים בכל העולם, הגיע למעבדות המחקר - והתוצאות אולי הולכות להפתיע אתכם.

כשמסתכלים על מה שקורה במטבחים המקצועיים, רוב השפים בטוחים ששטיפת האורז היא קריטית כדי להיפטר מהעמילן המיותר. בטח שמתם לב שהמים הופכים לעכורים כששוטפים את הגרגירים, וזה בדיוק מה שהמומחים טוענים שהופך את האורז למופרד ואוורירי יותר. מצד שני, במנות כמו ריזוטו איטלקי, פאייה ספרדית או פודינג אורז בריטי, דווקא ממליצים לדלג על השטיפה כדי לקבל את המרקם הדביק והקרמי שכולנו אוהבים.

האם אתם שוטפים את האורז לפני הבישול?

אבל מה אומר המדע? מחקר חדש שבדק שלושה סוגי אורז - אורז דביק, אורז גרגר בינוני ואורז יסמין - גילה משהו מפתיע: השטיפה בכלל לא משפיעה על מידת הדביקות של האורז בסוף הבישול. החוקרים מצאו שהדביקות לא מגיעה מהעמילן שעל פני השטח, אלא מסוג עמילן אחר שיוצא מתוך הגרגר בזמן הבישול. בשורה התחתונה, אם האורז שלכם יוצא דביק או קשה, זה תלוי בסוג האורז שקניתם בסופר ולא בכמה פעמים שטפתם אותו מתחת לברז.

למרות שהשטיפה לא תשנה לכם את המרקם של הריזוטו, יש סיבות הרבה יותר חשובות לעצור ליד הכיור, והן קשורות למה שמתחבא בתוך השקית. בעבר שטפנו אורז כדי להוציא אבנים קטנות, חרקים או שאריות מהקליפה, אבל היום אנחנו מתמודדים עם בעיות מודרניות יותר כמו מיקרו-פלסטיק. מחקרים מראים ששטיפה יכולה להסיר עד 20 אחוזים מחלקיקי הפלסטיק שנמצאים באורז יבש, ואם אתם משתמשים באורז מהיר להכנה (אינסטנט), שטיפה יכולה להפחית את כמות הפלסטיק ב-40 אחוזים.

מעבר לפלסטיק, האורז ידוע כצמח שסופג לא מעט ארסן מהאדמה בזמן שהוא גדל. כאן השטיפה הופכת לדרמטית במיוחד, כשהיא מצליחה להסיר כ-90 אחוזים מהרעלן שעלול להזיק לנו. מצד שני, יש פה "קאץ'" קטן: יחד עם הארסן, המים שוטפים החוצה גם חומרים מזינים וחשובים כמו ברזל, אבץ ונחושת. עבור רובנו זה פחות קריטי, אבל מי שהתפריט שלו מתבסס בעיקר על אורז, עלול להפסיד ערכים תזונתיים חשובים.

לפני שאתם נלחצים, כדאי לדעת שרמות הארסן משתנות לפי האזור שבו האורז גדל, ובמחקר שנערך ב-2005 נמצא כי הרמות הגבוהות ביותר היו בארצות הברית. ההמלצה הכי טובה של המומחים היא להמשיך לשטוף את האורז כדי להוריד את רמות המתכות הכבדות, אבל גם לגוון את התפריט עם סוגי דגנים אחרים. הארסן נמצא בעוד הרבה מוצרים כמו פריכיות אורז, קרקרים ואפילו באצות ובמאכלי ים, כך שגיוון הוא שם המשחק.

ודבר אחרון שחשוב לזכור לגבי חיידקים: השטיפה עצמה לא באמת הורגת אותם, כי החום של הבישול כבר עושה את העבודה הזו. הבעיה האמיתית מתחילה כשהאורז המבושל נשאר על השיש בטמפרטורת החדר יותר מדי זמן. יש חיידק בשם "בצילוס צראוס" שמשחרר רעלנים שלא נעלמים בחימום חוזר ויכולים לגרום לבלגן רציני בבטן. אז תשטפו את האורז בשביל הבריאות, אבל אל תשכחו להכניס אותו למקרר מיד אחרי שהארוחה נגמרת.