על כנפי נשרים לעיר המלאכים

בשעה טובה החורף הגיע גם לקליפורניה, עם גשם כל כמה שעות ובלאגן בכבישים. אז בין שמיים אפורים לרוח קרירה, מצאתי את עצמי נכנס למסעדה קטנה שעושה אוכל ישראלי מצויין בלי נסיון להתחכם. בפינה קטנה בתפריט היא מחביאה את אחד הכוכבים שלה: מרק תימני אסלי שיחמם לכם את הגוף והנשמה.

כבר בריח הראשון כשהקערה הונחה מולי הבנתי שיש כאן משהו אחר. תבלינים חזקים אך לא משתלטים שיוצרים טעמים מופלאים. בתוך המרק נח לו עוף עסיסי, נימוח עם מרקם עשיר ומדוייק. תפוחי האדמה בתוכו הגיעו רכים אך לא מתפרקים -עשויים בדיוק כמו שסבתות טובות יודעות להכין. בצד, חיכתה לי מנת חילבה עבודת יד שעוררה לי את כל החושים. ביס אחד וזהו: אני כבר לא בלוס אנג׳לס. חזרתי למטבח הישן של סבתי התימניה בדרום תל אביב.
מנת המרק התימני מגיעה עם פיתה טרייה שכיף לטבול ומנת אורז לבן שסופגת לתוכה את כל הנדיבות של המרק- הכל התערבב יחדיו למנה אחת שלמה שמחיה את הגוף ואת הנפש.

מאחורי המנה עמד יהודה קרני, 30, השף והבעלים. עם עברית במבטא תימני נוכח הסביר לי על האוכל שלו, בעודי מתפעל כיצד יהודי אמריקאי שמעולם לא חי בישראל יכול להוציא מנה תימנית אותנטית כל כך? תוך כדי הארוחה גיליתי שיהודה הוא לא רק ממוצא תימני, הוא ממש נולד וגדל בתימן! מה שמסביר את הידיים
המופלאות שלו.
אתם יודעים מה התימנים יודעים לעשות הכי טוב? לשיר, לרקוד ולבשל. יהודה עשה לי סיבוב במטבח ומבטא הכי תימני שתשמעו בארצות הברית סיפר לי על האוכל הישראלי שלו ונתן לי לטעום. מה אגיד לכם, האוכל היה פשוט אחלה! איך אני מגדיר מסעדה שלמה במילה? כי זה הסיפור כאן: המסעדה של יהודה Pankina Grill היא הדבר הכי לא מתיימר שיש- היא לא באה לנסות להרשים אתכם או ליצור מנות מתוחכמות, אלא פשוט לעשות אוכל ישראלי מנחם, כזה שגדלנו עליו בארץ, עם מחשבה של בואו תכנסו ותרגישו בבית.
למעשה, Pankina Grill מזכירה לי את המסעדות הישראליות הראשונות בוואלי של אל איי, לפני שחלמו על ״להתרחב״, לפני ההשקעות, ההתמסחרות והפודיז. כשהקסם היה עדיין על הצלחת ולא בפרסום.

אין גימיקים קולינריים, אין טרנדים. יש אוכל אמיתי, כזה שאוכלים בעמידה בארץ (אלעד מסורי) 

צהרי היום ב-Pankina Grill והמקום הקטן היה מלא עד אפס מקום, עם תור ליד הקופה של אנשים שבאו לקחת. על הגריל העסוק תוכלו להזמין את כל סוגי הבשרים. אחד הלהיטים הוא הקבב המופלא שיהודה גאה בו במיוחד. ואכן הוא מציג את אחד הקבבים המדויקים בעיר. תוצאה של התמחות במטבחים פרסיים וותיקים יחד עם ניחוחות החווייזה, חילה וגריל פחמים. הקבב נטחן ידנית, ומשלב שומן כבש עסיסי כמו במסעדות הרחוב הטובות בישראל. הוא מתובל בראס אל חנות, פטרוזליה, כמון, ונגיעת הל, שמעניקות ביס עמוק ומפתיע. הקבב נסגר לאט לאט על הגריל ומקבל צריבה שמקפלת לתוכה עשן מתקתק. כל ביס מלא בטעמים כאלו שלא תוכלו להפסיק לאכול, ולצד זה הריחות הממכרים משתלטים לכם על כל החושים ויוצרים חוויה מזרח תיכונית מופלאה.

הטבח מתימן שעושה את אל איי
יהודה קרני נולד וגדל בעיר ראידה- מרחק 45 דקות נסיעה מצנעה הבירה. בן יחיד עם 7 אחיות. כולם עזבו את תימן והם מפוזרים בין ישראל, ניו יורק, לונדון ודובאי. כבר כילד המטבח קסם ליהודה. הוא היה מביט באימו מבשלת ונכנס לעזור לה. ״כל הזמן רציתי להיות חלק מהמטבח - הייתי נכנס ומבשל עם אמא שלי, אבל כשהיינו שומעים את האופנוע של אבא שלי מגיע לחניה, אמא שלי הייתה מוציאה אותי מהר מהמטבח- כי בתימן גבר לא אמור לבשל, זה נחשב לא גברי ולעבודה של נשים״. סיפר לי. בלית ברירה, יהודה היה יוצא מהמטבח ואיש לא ידע שהיה חלק מהכנת ארוחת הערב הטעימה. ״בלב שלי תמיד חלמתי ללכת ללמוד בישול ולהיות שף, אבל לא היה לי כסף לכלום ובטח שלא ללימודי בישול״.

לצד הזכרונות הנפלאים של ילדות בתימן, סיפר לי גם על הקשיים של הקהילה היהודית שם, שסבלה פעמים רבות מתקיפות אנטישמיות מהקהילה הערבית בתימן. ״הערבים השתלטו על הכל והיו פוגעים שם ביהודים: הם התנכלו לבנות היהודיות, הפציצו בתים של יהודים ואפילו לפעמים חטפו אנשים מהקהילה. היו ערבים עשירים שם שחטפו בת של אח של אמא שלי. בהתחלה ברחנו לצנעה, חשבנו שאולי בעיר גדולה יהיה יותר קל, אבל אז הבנו שאין ברירה ושאי אפשר להמשיך לחיות במקום ששונאים יהודים ועזבנו את תימן. ההורים שלי עלו לארץ ואני עברתי בהתחלה לניו יורק ואז ללוס אנג׳לס."
 יהודה גם מביט בגעגועים לתימן הישנה והטובה בה גדל. עם שלל המטעמים האהובים. הוא נזכר את בטריות של חומרי הגלם בתימן: ״אבא היה קם על הבוקר ומביא עוף טרי שנשטח באותו היום. הוא לקח אותי למורי, השוחט הכי טוב, ומביא את חלקי הבשר הכי טריים שאכלתי בחיים שלי.״
הוא מספר על הגעגועים לסלוף, ללחוח הרך... האוכל שנעשה עם סמנה אמיתית. לנענע הטרייה שנקטפה כל יום, לחלב כל בוקר מהעזים בכפר. כך, המלוואח שהכינה אם המשפחה היה בעל ריחות וטעמים ממכרים, לא כמו זה שאנחנו קונים קפוא בסופר. "היינו מכינים שקשוקה כל בוקר לפני בית הספר וזה היה יוצא כל כך טעים. לא תמצא איכות כזו כאן."

כשהיה בן 12, עזב כאמור יהודה את תימן ועבר לארצות הברית. בניו יורק הוא היה צריך להתמודד עם קהילה יהודית אשכנזית אורתודוקסית, למד בישיבה עמוסה והתגעגע לחדר בתימן עם 4 ילדים שקראו מספר אחד. צחקו עליו שהוא אינו יודע יידיש והוא לא ממש התאקלם חברתית. יהודה ידע, הוא צריך לעבור למקום בו השמש זורחת, עם הרבה ישראלים, מקום בו יוכל להגשים את החלום שלו ולפתוח מסעדה.
תחילה הוא השתפשף כטבח במסעדת דרנה בוואלי, ובהמשך פתח מסעדה משל עצמו. Pankina Grill, המסעדה של יהודה חפה מכל פוזה, יש בר סלטים גדול כדי שתוכלו לבחור מה בא לכם בפיתה או בצלחת. מטבח פתוח שבו רואים הכל, ריח של שמן חם שמתערבב עם תבלינים מזרח תיכוניים ובעיקר תחושה מיידית שהגעתם למקום שלטבח באמת אכפת ממכם. יהודה מכיר את הלקוחות בשמות שלהם, שם להם תמיד אקסטרה בצלחת ומוודא שהיא תראה כמו שהייתם רוצים לקבל אותה בבית.
השניצל של יהודה הוא מהסוג שמחזיר אנשים שוב ושוב. פריך מבחוץ, רך מבפנים, מתובל נכון לא מדי, לא פחות מדי. זה לא שניצל שמנסה להיות ״גורמה״; זה שניצל ישראלי קלאסי, מהסוג שאתה אוכל בעמידה במטבח, אבל כאן הוא מוגש בחיוך, על צלחת חמה, עם צ'יפס זהוב וקריספי שהוא מטגן בעצמו כמו פעם.

בעידן שבו יותר מדי מסעדות מתייחסות לסלט כאל חוב צדדי לפני המנה העיקרית, אצל יהודה בר הסלטים הוא חגיגה. יש שם את כל מה שישראלים אוהבים: כרוב לבן קצוץ דק־דק עם לימון, כרוב סגול, חצילים בטחינה שמכינים כל בוקר, מטבוחה, גזר מרוקאי מתקתק, סלט ירקות קצוץ שמגיע עם חיתוך של בית. הכול טרי, הכול ביתי, הכול מוכן באותו היום והוא גאה בזה. ״אין מצב שאני מגיש משהו שנשאר מאתמול. לא בשבילי, ולא בשביל האנשים שבאים אליי.״
מה לעשות, ההמבורגר האמריקאי הפך ליקיר הישראלים גם בארץ וגם כאן. נתח ההמבורגר בפנקינה גריל גדול ומפנק. וכן, למרות שהכל כשר, העסיסיות עדיין שם. הוא טוחן את הבשר שלו בעצמו, מתבל בעדינות, וצולה על הגריל עד נקודת איזון מושלמת שבה הכול שומר על עסיסיות. זהו המבורגר שמרגישים בו שהמטרה הייתה לשמח.
הכל כמובן כשר ועדיין עסיסי וטעים, תוסיפו את הלחמניות שהוא מחמם קלות על הגריל, רטבים שעושים במקום, צ'יפס שמפוזר עליו מלח בדיוק ברמה הנכונה, וקיבלתם את אחת ההפתעות הנעימות באזור. אם נמאס לכם מכל השקשוקות בבתי הקפה, לכו לבדוק את השקשוקה שלהם, שנעשית כל בוקר במנות קטנות.
הרוטב עמוק, החריפות מגיעה אחרי הביס השני והביצים רכות ורוטטות קלות. המנה מוגשת עם כל סוג לחם שתרצו: פיתות, לחמניות או בייגל ירושלמי. תוכלו גם להתפנק עם חביתות ירק לארוחת בוקר או לכל היום. יש גם סביח מצויין עם חציל, ביצה קשה, תפוח אדמה והמון טחינה, עמבה ופטרוזליה שיעשה לכם נעים בבטן.

עוד במסעדה, פלאפל מצויין, פריך מבחוץ ירוק מבפנים, תוכלו להתפנק על צלחת חומוס עם איזה מנת בשר או עוף שתרצו. ואפילו חזה עוף וירקות על האש למי ששומר על המשקל. וכמובן, המלכה, של אוכל הרחוב הישראלי: השווארמה; יהודה מספר שזו המנה הכי מצליחה שלו. גלגל השאוורמה שמסתובב במקום נראה מצויין, מריח מגרה עם שומן הנוזל מלמעלה.
תוכלו להזמין גם מנת שווארמה משובחת ועסיסית בצלחת, בגט, פיתה או לאפה. כל ביס ממנה יקח אתכם לארץ המובטחת. אחח כמה טעים.
עם תפריט ארוך ומגוון נראה שיהודה מכין את האוכל שישראלים מחפשים כשהם רעבים. אז בפעם הבאה שמתחשק לכם אוכל ישראלי טוב ומהיר בלי פוזה ובלי דאווינים, שווה לעצור בפנקינה גריל ולנסות אוכל בטעמים של בית.

 

https://www.pankinagrill.com