שלוש שנים עברו מהפעם האחרונה שכתבתי על BOREKAS- החור בקיר שמשגע את לוס אנג׳לס. מאז, המותג רק הלך וגדל; המקום נמצא ברשימת עשרים המסעדות הטובות בסן פרננדו ואלי על פי אתר ביקורת המסעדות The Infatuation, כמו גם eater LA ו-Yelp, וזכה לשבחים מאל איי טיימס, בלוגרים ומבקרי מסעדות
רבים, כמו גם לסיקור נרחב בכל ערוצי המדיה ומגזיני האוכל המקומיים. היא גם המסעדה הישראלית היחידה שמגיעה כבר שנה שלישית לפסטיבל האוכל: LA Times Food Bowl.

עוזי ויצמן

בנימה אישית, BOREKAS לקח את מאכל הרחוב האהוב שלנו למקום הטוב ביותר שהוא יכול להיות בו מזה שנים. כיום, ל- BOREKAS יש שלושה סניפים: בשרמן אוקס, וודלנד הילס וסניף בוואן נייס, שם גם נמצא המטבח המרכזי.
הלכתי לבדוק את המקום החדש בוודלנד הילס, שנפתח בעקבות הביקוש הגדול ועם השקעה כספית בהתאם. המסעדה נבנתה ממש מאפס; מה שמסמל בצורה נפלאה את הפיכתה של המסעדה מחור בקיר שמוציא בורקסים מצויינים, למסעדת קז'ואל דיינינג עם אישיות קולינרית מעניינת.
ניכרת ההשקעה הגדולה: המקום מעוצב יפהפה עם המון מחשבה של להסביר מה זה בורקס, להעביר את המסורת של המאכל הוותיק והתרבות הים תיכונית שלו. ואכן, המסעדה מציגה שילוב ישן חדש-בסגנון כפרי, עם קרשי אפיה שהובאו ממאפיות עתיקות בטורקיה וגג רעפים מקסים ועליו שלט גדול, שנראה למרחוק ומצהיר בגאווה: BOREKAS. ואם פעם המקום היה עובד פשוט עד שנגמר הבורקס - היום יש להם שעות קבועות ומסודרות, מלאי גדול ובעיקר, המון בורקס מעולה עבורכם!

מבט על התפריט מציג גם הוא את ההתפתחות המופלאה של המסעדה. יש שם את הבורקסים שכולנו אוהבים. ארבעת הטעמים הקלאסיים והאהובים: בורקס גבינה אמיתית וזעתר, בורקס פטריות בצל וכמהין, בורקס תפוח אדמה וחמאה חומה, וכמובן בורקס גבינה ותרד, שמככבים בתפריט עם טעמים מופלאים וארומות לא מהעולם הזה. עם בצק חם וקריספי, טעמים מלטפים ומדויקים, שאפויים בשלמות.

חידושים והמצאות
עוזי אוהב לחדש והתפריט הנוכחי כולל ווריאציות מעניינות ומוצלחות של מנות מבוססות בורקס עם יצירתיות קולינרית מתפרצת לכל עבר. ניסיתי את ספיישל בוקר טוסט: בורקס פתוח, עם ממרח זיתים מעליו (שמוכן במקום), מכוסה שכבה נדיבה של סלט ביצים טרי שנעשה כל בוקר, עירית, ו-Everything but the borekas seasoning- תבלין מיוחד בהשראת Everything but the bagel המוכר של טריידר ג'ו.
לצד הבורקס מגיע מלפפון טרי עם קצת מלח ופלפל למעלה- מושלם. מנה שתענוג לפתוח איתה את הבוקר. מנה נוספת מלאה בהשראה, היא הבורקס לאבנה וזעתר המצוין -פריך ומענג שהחזיר אותי למטבח הגלילי בישראל. הבורקס ממולא בלאבנה מרעננת שנעשית במקום. הטבח דופק את הבצק ממש כמו שניצל, מצפה בזעתר ומכניס לתנור אפיה. לאחר מכן פיניש של שמן זית איכותי. מוגש לצד חמוצים, ביצה רכה וזיתים שחורים מרוקאים כבושים, גם הם תוצרת בית. אחח... כל ביס היה תענוג צרוף.
הריח הממכר של אפיית הבורקסים בתנור מתפרש לו בכל רחבי המסעדה ומעניק הרגשה מוכרת של בית. בכניסה עומדים לקוחות עם מבט מתמוגג מאושר. יש כל כך הרבה אהבה באוכל המנחם הזה שנעשה כל כך טוב. במדפים ליד הכניסה מוצגים למכירה בצנצנות מוצרים שעוזי מכין במקום כמו סחוג, דבש חריף, חמוצים, זעתר, הכל- חוץ-מהבורקס, חמאת חלב ישראל מזוקקת, וזיתים בכבישה קרה. הכל בהכנה ביתית, small batch. המטרה של הצנצנות היא להביא את הטעמים האהובים על כולם לתוך המטבח הפרטי שלהם ושיוכלו לשלב את זה לתוך הבישול שלהם.

עוזי סיפר לי שחומרי הגלם של הבורקס מעניקים לו השראה ליצור מנות חדשות: ״הספיישל בוקר טוסט הגיע ממחשבה על מה עוד אנחנו יכולים לעשות עם הביצים שאנחנו מגישים לצד הבורקסים. אוקי, זה נהוג לשים ביצה בצד, אבל עם מחשבה ויצירתיות אפשר ליצור מהם משהו מיוחד ואחר: החלטנו לרענן
והכנו טוסט סלט ביצים. כל הביצים שאנחנו עובדים איתן הן ביצי חופש באיכות הגבוהה ביותר. יצרנו בורקס שהוא טוסט סלט ביצים מרענן, שילוב של חם וקר. בהמשך פנינו למטבח האיטלקי ממנו קיבלנו השראה לבורקס פיצה שלנו, שהפך גם הוא ללהיט״.
בורקס המרגריטה התחיל כספיישל שנעשה מדי פעם אבל הלקוחות התלהבו וביקשו אותו שוב ושוב, אז עוזי החליט להכניס אותו לתפריט באופן קבוע. מבט על חומרי הגלם המעולים בהם הוא משתמש מעורר הערצה - לא דיבורים, מעשים!
עוזי: ״רוטב הפיצה שלנו שונה ומיוחד; אנחנו לא שמים תבלין פיצה כמו בארץ, שמורכב מהמון חומרים רעים כמו מונוסודיום גלוטומט. אני מכין תבלין פיצה משלי עם עשבים מהגינה בבית. אני מגדל אורגנו, טימין וזעתר טרי. אנחנו מייבשים את כולם, טוחנים אותם ומערבבים עם צ'ילי חריף״. אני יכול לדווח לכם שמרגישים טוב טוב את איכות רוטב הפיצה של עוזי- הוא נטעם כמו מטבוחה מופלאה של שבת לצד גבינת מוצרלה איטלקית.

ירקות ותבלינים מהגינה, חומרי גלם איכותיים ושמנים בריאים
המקום משגשג הרבה בזכות חשיבתו הקולינרית של עוזי, שרואה את המסעדה שלו כחממת מאפים שבאה לחדש ולהמציא עצמה כל פעם מחדש. הוא עובד עם חומרי גלם עונתיים- חלק גדול מהם מגיעים מהגינה הגדולה בביתו. לפני כמה חודשים הגינה התמלאה בגזרים, אז עוזי קטף אותם והכין מנה מיוחדת של גזר מרוקאי וגבינה פטה עם דבש חריף מלמעלה. מנה מפתיעה שלא תוכלו למצוא בשום מקום.
עוד מנה מרתקת היא בורקס תותי עץ וקרם פרש. אלו למעשה תותי העץ הפקיסטני (מולברי) אצל עוזי בגינה, הפורח ומביא שפע של תותים ארוכים, סגולים ומתוקים, עימם הוא מכין ספיישל שנתי של בורקס ממולא בריבת תותי העץ ומצופה בקרם פרש. מה שהחל בהשתעשעות עם פירות מהגינה הפך לאחד הבורקסים המבוקשים שלהם, שמוצע במשך פחות מחודש בשנה, רק בזמן פריחת העץ. ויצמן: ״אני אוהב לעבוד בגינה, לחיות את העונות. אני מתכנן על פיהם חלק גדול מהמנות שלנו. זה הכי נכון לאכול עונתי כי כך האוכל הכי פחות מהונדס״.
כידוע, קהל הלקוחות הקליפורני הוא חובב בריאות מושבע. כן, גם כשמדובר בקומפורט פוד. עוזי מאמין בעבודה עם חומרי גלם טבעיים ומקפיד לעבוד עם שמנים בריאים כמו: חמאה מזוקקת, שמן זית ושמן אבוקדו. ויצמן: ״אנחנו לא משתמשים בשמן קנולה וכל השמנים הלא בריאים האלו שעובדים איתם בארץ, ובגלל זה הבורקס
שם נחשב למאכל כבד ולא בריא. כל הביצים שלנו הן ביצי חופש, הירקות, אני עובד כאן עם חומרי הגלם איתם אני מבשל למשפחה שלי בבית. עכשיו אנחנו מתכננים להעלות את הרמה עוד יותר ולהתחיל לייבא קמח אורגני לא מולבן וללא חומצה פולית- משהו שכמעט ולא תמצא במסעדות בארצות הברית.
הקמחים והחיטה באמריקה מרוססים בחומצה פולית כדי להעניק להם חיי מדף ארוכים. זאת הסיבה לכך שהלחם והלחמניות שאתם קונים בסופר לא מתקלקלים כל כך הרבה זמן. החומרים האלו לא כל כך טובים למערכת העיכול שלנו וגורמים להרבה אנשים לנפיחות בבטן והרגשת כבדות. באירופה רוב החיטה היא ללא חומצה פולית ולכן היא מתעכלת טוב יותר ויותר בריאה. אז אנחנו הולכים לייבא את הקמחים האלו מאירופה וכן, אני אשלם יותר אבל חשוב לי לדעת שאני נותן לקהל הלקוחות שלנו את המוצר הכי טוב ובריא שיש״.

מבחר המנות המצויינות ב BOREKAS

לקינוח, ניסיתי את בורקס הקינוחים החדש שלהם שהולך להיות הלהיט הבא במקום. בורקס מתוק עם קרם פיסטוקים תוצרת בית בסגנון דובאי עם שערות קדאיף מלמעלה- נאפה עם חמאה מזוקקת, קצת מלח וחלב מרוכז. אחח כמה טעים.
במהלך היום עדיין נכנסים לקוחות אמריקאים למסעדה ושואלים מה זה בורקס? עוזי והצוות מציג להם תמונות, עושה הכרה עם התפריט ומסביר בסבלנות את ההיסטוריה של המאכל הוותיק. הלקוחות מצידם מתרגשים לנסות משהו שלא הכירו לפני כן. עוזי סיפר לי שמרביתם תמיד יחזרו לנסות עוד סוג של בורקס, זה מרתק אותם.
במקום גם תפריט משקאות חדש עם משקאות מרעננים כמו לימונענע גרוס, קפה קר, תה קר עם עלים מהגינה של עוזי ומשקה יוגורט מלוח. בספיישלים תמצאו את כל סוגי הקפה שתרצו, הישראלים אוהבים את הנס קפה הכה מוכר אבל שווה לנסות את האילן - מעין קורטדו ארוך בכוס גדולה יותר. הולך מצוין עם הבורקסים ועם טעמים מלוחים ומתוקים.
הקיץ המקום יוצא לדרך עם שירות משלוחים חדש לכל רחבי הוואלי, אז אם בא לכם בורקס חם ומפנק שיגיע עד הבית או למשרד אתם מסודרים. ועוד הבהרה קטנה: במקום לא מוכרים בורקס במשקל, הם לא עובדים בסגנון של ״שגר ושכח״, כל בורקס מוכן עם המון צומת לב והשקעה.

לא רק בורקס
הכירו את הקייטרינג הכי שווה בעיר, Borekas השיקו קייטרינג שהופך כל אירוע לחגיגה קולינרית מיוחדת. בחבילת הפול סט אפ שלהם, הצוות מגיע לאירוע שלכם עם תנורי אבן ואופים את הבורקסים מול עיניהם של האורחים. לצד הבורקסים, בופה ארוך עם מבחר לחמים, שקשוקה ים תיכונית, מגוון רחב של סלטים מיוחדים- חלקם היישר מהגינה של עוזי, מטבלים נהדרים וההיי לייט, דגים מיושנים ומעושנים תוצרת בית. כל האוכל במסעדה והקייטרינג עם דגש על מרכיבים טובים ואיכותיים עם שיטות הכנה בריאות. עוזי: ״בכלל יש לנו חוק בבית; אנחנו לא אוכלים משהו שיש בו יותר מחמישה מרכיבים. בדיוק ככה אני מתייחס
ללקוחות שלי בבורקס ובקייטרינג״. כמסעדה מובילה, Borekas יוצאת כל הזמן בספיישלים ומבצעים מיוחדים לחגים היהודים והאמריקאים, שווה לעקוב אחרי הניוזלטר המעניין שלהם או באינסטגרם כדי להישאר מעודכנים.

למרות שנדמה שאתה חי את החלום שלך יש תוכניות לעתיד?
״אתה צודק... אני ממש חי את החלום. תראה לאן הגענו. הכל התחיל בבורקס, מאפה ישראלי פשוט, אוכל של עניים, זה האוכל שהכי אהבתי בתור ילד. אבל האוכל הזה לוקח אותי לערכים הישראלים הכי בסיסיים של חברות, אחדות, לתת ולעזור לאחרים. אנחנו אוהבים את הקהילה שלנו ומקפידים לסייע לבתי כנסת, ותורמים אוכל, כי אנחנו מאמינים בלתת כדי לקבל. החלום הוא לפתוח עוד חנויות של בורקס ברחבי ארצות הברית שכולנו נוכל ליהנות ולהיזכר בטעם של בית״.

https://www.bo-re-kas.com/