בשנים האחרונות קשה להתעלם מנוכחותם של דפי האורז: הם מככבים בתוכניות בישול, ברשתות החברתיות ובמטבחים ביתיים. עלי האורז השקופים, שמקורם במטבח הווייטנאמי והתאילנדי, הפכו ללהיט עולמי בזכות מראה אסתטי, שימוש פשוט ואפשרות למילוי כמעט אינסופי – מירקות ועד גבינות או עוף. הם משדרים קלילות ובריאות - אבל האם הם באמת כל כך טובים כפי שהם נראים?

ככל שנכנסים לעומק, מתברר שהתשובה מורכבת יותר. על אף הדימוי הבריא, דפי האורז לא בדיוק מהווים מקור לערכים תזונתיים משמעותיים - ובוודאי שלא מדובר במזון דל־קלוריות.

המרכיב המרכזי בדפי האורז הוא קמח אורז לבן, לרוב כזה שהושג מטחינה דקה של גרגרי אורז לאחר הסרת הקליפה והנבט. במקרים מסוימים משתמשים בזנים ארומטיים כמו יסמין או בסמטי, בעיקר לטעם. אך מבחינה תזונתית, ההבדל בין הזנים הלבנים זניח, שכן תהליך העיבוד מסיר את מרבית הוויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים.

דפי אורז הפכו לטרנד עולמי

סביב האורז הלבן קיימת גם היסטוריה רפואית מרתקת. בסוף המאה ה־19 הבחינו רופאים באסיה שמחלה מסתורית בשם בריברי פוגעת באלפי אנשים, בעיקר חיילים ומלחים. התסמינים כללו חולשה קשה, פגיעות עצביות ובעיות לב. לבסוף התברר שהגורם הוא תזונה שהתבססה כמעט אך ורק על אורז מלוטש, נטול קליפה ונבט – תהליך שגרם להיעלמות כמעט מוחלטת של ויטמין B1 (תיאמין), החיוני לתפקוד מערכת העצבים. כשהחליפו את האורז הלבן באורז מלא – המחלה נעלמה כמעט לחלוטין. הסיפור המפורסם ביותר הוא זה של הצי היפני, שבו רופא צבאי שינה את התפריט, הוסיף דגנים מלאים, קטניות ובשר – ובריברי חדלה מלהופיע.

המסר ברור גם כיום: מזון מעובד, גם אם נראה אסתטי או נעים לאכילה, עשוי להיות דל במיוחד בערך תזונתי. אורז לבן, ובפרט דפי אורז שמיוצרים ממנו, מהווים בעיקר מקור לפחמימות זמינות, עם ערך תזונתי נמוך במיוחד. ב־100 גרם דפי אורז (כמו באורז יבש רגיל) יש יותר מ־330 קלוריות. הערכים הנוספים כוללים כ־7 גרם חלבון (אולם מדובר בחלבון באיכות נמוכה שאינו תורם לבניית שריר או רקמות), פחות מ־1 גרם סיבים תזונתיים, ופחות מ־0.5 גרם שומן. גם הוויטמינים והמינרלים כמעט אינם קיימים – במיוחד בהשוואה לאורז מלא.

בהשוואה זו, אורז מלא מצטיין: הוא עשיר פי שלושה עד ארבעה בסיבים תזונתיים, מכיל יותר מגנזיום, ברזל, אשלגן ואבץ, ואף ערכים נוגדי חמצון. הוא גם בעל ערך גליקמי נמוך יותר, שמסייע באיזון רמות הסוכר בדם. לכן, מבחינה תזונתית, דפי אורז דומים הרבה יותר ללחם לבן מאשר ללחם מלא – על אף מראם הדק והשקוף.

לגבי ערכים קלוריים: דף אורז אחד בקוטר 24 ס"מ מכיל כ־35–40 קלוריות – בדומה לפרוסת לחם קל. שני גלילים ממולאים בגבינה, למשל, שווי ערך לשתי פרוסות לחם קל עם גבינה. כלומר, לא מדובר ב"חיסכון קלורי" משמעותי.

עם זאת, לדפי האורז יש גם יתרונות: הם ללא גלוטן ומתאימים לרגישים או לחולי צליאק, אינם מכילים שומן, לרוב גם נטולי חומרים משמרים, ומאוד קלים לשימוש – טבילה קצרה במים מספיקה להכנתם. זאת לעומת עלי פילו או בצק עלים, שדורשים אפייה ממושכת ולעיתים כוללים שומן טראנס או שומן רווי.

כדי להפוך את דפי האורז לארוחה בריאה יותר, ההמלצה היא להתמקד במילוי איכותי: ירקות טריים, נבטים, עלים ירוקים, עוף מבושל, טופו, עדשים מבושלות – ולבחור בהכנה אפויה או צריבה קלה במקום טיגון עמוק. גם ברטבים – העדיפו כאלה דלי מלח וסוכר.

המסקנה ברורה: דפי אורז הם טרנד קולינרי כיפי, פרקטי ונטול גלוטן – אך לא בהכרח מזון בריאות. בשימוש נכון, הם בהחלט עדיפים מבצק עלים או עלי פילו – אבל כדי באמת להפיק מהם יתרון תזונתי, חשוב לבחור מילוי נכון ולהימנע משיטות הכנה מזיקות.