מהפכת החלבון האמריקנית הופכת פסולת גבינה לזהב נוזלי

מעמק הגבינות של ויסקונסין מגיע סיפור מפתיע על איך חומר שפעם נחשב לפסולת הפך למקור הכנסה עיקרי עבור חקלאי חלב ויצרני גבינה. הווי, הנוזל הצהבהב שנותר לאחר ייצור הגבינה, הוא כעת המרכיב העיקרי באבקות החלבון שמשתמשי תרופות הרזיה ומתאמנים צורכים בכמויות הולכות וגדלות.

קן היימן, מנכ"ל חברת נסונוויל דיירי במרשפילד, ויסקונסין, הוא אחד מארבעה מומחי גבינה מוסמכים במפעל. אבל למרות שהוא גאה בגבינות הצ'דר והגאודה שמייצר המפעל, היימן יודע שהרווחיות שלו תלויה פחות בגבינה ויותר בהווי - תוצר הלוואי שעוזר לספק את הרעבון האמריקני הבלתי מוחמע לחלבון נוסף.

"אנחנו צריכים להודות לאנשים שקונים אבקות חלבון בסופר", אומר היימן. "זה בהחלט משפר את השורה התחתונה".

נסונוויל דיירי מייצרת כ-150,000 פאונד גבינה ביום, אבל בקושי משקרת עלויות על רוב הייצור, במיוחד על גושי הצ'דר של 40 פאונד שהם לחם חוקה של יצרני הגבינה. מה שבאמת שומר על הרווחיות זה הווי.

המהפכה החלבונית

הווי כה יקר כי הוא יכול לספק הרבה חלבון במנה קלורית קטנה, ואם לא שמתם לב - הקריאות לצרוך יותר חלבון צצו בכל מקום בשני העשורים האחרונים. רופאים ממליצים על חלבון נוסף להזדקנות בריאה, מתאמנים נוטלים חלבון לבניית שריר, ויותר נשים ובני דור Z מתחילים להתאמן.

לאחרונה, הביקוש לווי קיבל דחיפה נוספת מהשימוש הגובר בתרופות GLP-1 כמו אוזמפיק. מטופלים הנוטלים את התרופות האלה מומלץ להם להגביר את צריכת החלבון כדי להימנע מאובדן שריר.

אבקות חלבון הווי והמספר הגובר של מוצרים מועשרי חלבון במדפי הסופרמרקטים הם דרך יעילה לצרוך הרבה חלבון. הערכות לגבי גודל שוק חלבון הווי נעות בין 5 ל-10 מיליארד דולר, אבל כמעט כל האנליסטים אומרים שהשוק יכפיל עצמו בעשור הקרוב. פאונד של אבקת הווי החלבונית ביותר שעלה כ-3 דולר ב-2020 עולה היום כמעט 10 דולר.

 

מר היימן, המנכ"ל של מחלבת נאסונוויל, החל את הקריירה שלו בשנות ה-60. באותם ימים, מי גבינה נשאבו במורד נהר, פוזרו בשדה או הוזנו לחזירים.

 

מפסולת לזהב

הביקוש שינה לחלוטין את הכלכלה של תעשיית החלב. כשהיימן, בן 72, התחיל את הקריירה שלו בשנות ה-60, הווי נשפך לנהר, התפזר בשדה או הוזן לחזירים. במילים אחרות, זה היה פסולת, והמטרה היחידה הייתה להיפטר מזה בזול ככל האפשר.

"בעשור האחרון, יש פעמים שהגבינה היא תוצר הלוואי של ייצור הגבינה, והמפעלים מרוויחים יותר מייצור הווי", אומר מייק מקאלי, יועץ בתעשיית החלב.

מהחווה לחדר הכושר

המסע של הווי למשתמשי החלבון מתחיל בחוות חלב כמו נורם-א-ליין בצ'ילי, ויסקונסין, שהוקמה על ידי נורם ואליין מייסנר ב-1946. ג'וש מייסנר, דור שלישי למשפחת המייסנרים, מנהל כיום חווה יחסית גדולה עם 2,500 פרות ו-50 עמדות חליבה.

המייסנרים מוכרים את 200,000 פאונד החלב שהחווה מייצרת מדי יום להיימן בנסונוויל דיירי, כשישה מיילים משם.

מחיר החלב אינו נקבע כמו סחורות אחרות. רוב החלב בארצות הברית נמכר לקואופרטיבים של חלב, והמחיר המינימלי שחקלאים מקבלים נקבע על ידי הממשלה הפדרלית - מערכת שהוקמה בשנות ה-30 לחיזוק יצרני החלב.

מרין בוזיץ', פרופסור לשעבר לכלכלה חקלאית, חישב שבתחילת שנות ה-2000 הווי היווה בממוצע כ-2.7% מהצ'ק החודשי שחקלאי החלב קיבלו. מאז 2021, הווי מהווה 8.7% מהצ'ק הממוצע, ולעיתים מטפס מעל 10%.

הבום הגדול

במפעל נסונוויל דיירי, מכליות חלב מחוות המייסנרים ו-200 חוות נוספות באזור עוברות פסטור ואז נשלחות לכלי בישול גליליים דו-קומתיים. לאחר שהגבינה מתקרשת ומסתיימת, הנוזל שנותר - כ-40,000 פאונד מכל מנה - נשלח למערך מסובך של צינורות נירוסטה בצד הווי של המפעל.

לאחר הפרדת הקרם והלקטוז הנותרים, הווי המותר, שהוא באופן טבעי כ-12% חלבון, מסונן עד שהוא מגיע לכ-65% חלבון, עדיין בצורה נוזלית.

אם נסונוויל דיירי הייתה בונה מפעל חדש היום, הוא היה כולל מייבשי ריסוס שהופכים את הווי לאבקה ומגבירים את אחוז החלבון שלה. אבל השקעה של מיליוני דולרים בציוד ייבוש איננה הגיונית כלכלית עבור יצרני גבינה קטנים בויסקונסין.

בינואר 2003, מפעלים ייצרו כשמונה מיליון פאונד של אבקת הווי חלבונית. המספר הזה גדל בהתמדה ל-35-40 מיליון פאונד לחודש עד 2018, לפני שהתייצב.

אבל הפריצה הגדולה התרחשה ב-2023 כשחברה של תרופות נגד השמנה החלה להיכנס לשוק. במאי הושגו 48 מיליון פאונד של אבקת הווי החלבונית.

מבט לעתיד

זמן השגשוג יסתיים בסופו של דבר. שפע של מפעלי גבינה וווי חדשים נבנים, וכמו חלב נוזלי וגבינת צ'דר לפניו, הווי חלבוני יהפוך לסחורה רגילה.

נורם-א-ליין ונסונוויל דיירי כבר מסתכלים מעבר לאופק. אמט מייסנר החל לגדל שורי אנגוס, מנצל את מחירי הבקר הגבוהים היסטורית ואת העניין של הלקוחות לדעת יותר על מקור הבשר שלהם. היימן דוחף את הגבינות המיוחדות שלו, כמו ג'ק פלפל רוח, שהמפעלים הגדולים והיעילים יותר לא יכולים לייצר.

"הקללה של כל עסק כמו שלנו", אומר בוזיץ', "היא שאי אפשר לקבל רווחים יוצאי דופן לנצח".