הבית של מאטו: דברים טובים באים באריזות קטנות

פריס היא מהערים הללו שאתם תמיד רוצים לחזור אליהן. לעיתים נדמה שאני חי עם מן געגוע תמידי לכיכרות העיר עם הכאוס המופתי, אורות הלילה שמציירים תפאורה רומנטית במיוחד, לאוכל המוקפד ובעיקר לתרבות המאפים המופלאה, בראשם הקרואסון והבגט.

בצרפת יש מנהג עתיק, בכל שנה, בסביבות חודש אפריל עם בוא האביב נערכת תחרות ה: Grand Prix de la baguette בה מתחרים מיטב האופים מכמעט 200 מאפיות על תואר הבגט הכי טוב בצרפת. לזוכה מוענק פרס כספי של 4,000 יורו וגם הכבוד להיות ספק הבגטים הרשמי של ארמון האליזה לאותה שנה ולהאכיל את הנשיא ומשפחתו.

אומלט צרפתי בבגט עם גבינהת קומטה, ביצי דג פורל ועלי חסה בוינגרט. (צילום: אלעד מסורי)  

המטבח הצרפתי לא ממש הצליח לכבוש את עיר המלאכים. מרקמים עדינים ומתכונים מתוחכמים פחות מתאימים לחך האמריקאי. עם זאת, חלק מאבות המזון של הקולינריה הצרפתית כה אהובים ואייקונים שאיש אינו יכול להישאר אדיש אליהם, גם לא האמריקאים: אני מדבר על הבאגט, הקרואסון והאומלט הצרפתי.
השף הצרפתי דניאל מאטו מחנך את קהל הלקוחות האמריקאי לשים בצד לרגע את הדונאטס והפנקייק ולפתוח את היום באוכל אמיתי במסעדה הקטנטנה שלו Maison Matho (הבית של מאטו).

Maison Matho נפתחת כל יום בשבע בבוקר (בסופ״ש ב-8). שתי דרכים לזהות את המקום הקטן הוא שלט הקרואסון הצהוב על רקע אדום הנראה למרחוק ותור הלקוחות הממתינים בסבלנות.

לפני שאתם מתחילים לאכול, תוך כדי או אחרי, חובה לנסות את הקפה מהטובים ששתית לאחרונה. לאטה, קפוצ׳ינו, קורטדו וגם קפה קר, יו ניים איט. אני מדבר על כוס קפה בלתי מתפשרת עם ארומה נפלאה, יחס מושלם בין פולים לחלב בטמפרטורה נכונה. אין ספק, הבריסטה שלו יודעת את העבודה.
הבגט הוא טראדיסיון (מסורתי) שנאפה טרי מוקדם כל בוקר בזמן שישנתם. הבצק מבוסס על קמח חיטה מלאה ומחמצת שאור, והשאר, סוד.

המטבח של מאטו מציג תפריט קצר המתמקד בכריכים, אבל שלא תתבלבלו; הוא לוקח את העניינים מאוד ברצינות ממש כמו המשפט האייקוני של ברייה- סאברין המתנוסס לצד התפריט שעל הקיר: ״גורל האומה תלוי בדרך שבה הם אוכלים״. הכריך האהוב עליי היה הבגט אומלט (מביצים אורגניות). תשכחו כל מה שאתה יודעים על חביתות: מאטו מכין אומלט צרפתי קלאסי בצורת קנל עם מרכז נוזלי חם מבושל לשלמות, מגולגל בעדינות נפלאה, מרוח בחמאה עשירה ועטוף גבבינת קומטה איכותית.  האומלט מונח בין 2 פרוסות בגט לצד עלי חסה מתובלים היטב בוויניגרט המעניק חמיצות עדינה. התוצאה היא ביס חלומי שמתחיל בקראנצ׳יות וממשיך בנוזל המענג של הביצה מלווה בגבינה שמאגדת הכל יחדיו. אחח... כמה טעים. גרסה נוספת לכריך האומלט מגיעה בתוספת ביצי דג פורל המעניקים רעננות ומליחות טובה אבל גם הופכת את הכריך למעט מבולגן. אם אתם לא מפחדים להתלכלך אז לכו על זה.

כריך ה- Bresaola בקר עם שומר כבוש, פיסטוקים ולימון (צילום: אלעד מסורי)

שף מאטו, 34, יהודי משלנו, (אב גרמני ואמא יהודייה) גדל בדרום מזרח צרפת בעיר Grenoble לצד נהר ה-Drac;האזור ידוע בשפע מקורות המים שלו, דגים טריים וגבינות איכותיות.

מאטו עבד במשך שנים בעולם מסעדות הפיין דיינינג הצרפתיים בעיר. ב-2017 הוא הגיע לארצות עם הברית עם מחשבות להישאר כשאחותו שמתגוררת כאן ביקשה ממנו לעשות את הקייטרינג לחתונתה. לאחר תקופה קצרה בניו יורק וכמה חודשים עם אצל אחיו בסן דייגו, מאטו בחר להשתקע בלוס אנג׳לס עם אשתו ובתו בת השלוש.
הוא עבד במסעדת מישלן צרפתית במלרוז פלייס, אך חלומו הגדול תמיד היה לפתוח מקום משל עצמו. ב-2020 בשיא תקופת הקורונה מסעדות רבות נסגרו בעיקר בעולם הפיין דייניג. זו הייתה שעתם היפה של המקומות הקטנים; ״האול אין דה וול״ - אליהם מגיעים ולוקחים הביתה אוכל פשוט וטרי.
שף מאטו זיהה את ההזדמנות ושכר מקום קטנטן במחיר מציאה דרך מודעה שמצא ב״קרייג ליסט״ בצדו המזרחי של הוליווד ליד ה-101 על רחוב מלרוז. הוא עובד במטבח מלבני קטן וצר עם חלון הגשה וכמה ספסלים בצד. זה הכל. המקום אולי קטן אבל האוכל גדול.

מאטו מקפיד על חומרי גלם משובחים; הוא הולך לבחור אותם בעצמו כל כמה ימים בשוק האיכרים של סנטה מוניקה. בנוסף לתפריט הרגיל הוא מוסיף מנות חדשות שלא תמצאו בתפריט הרגיל עם חומרי גלם עונתיים כמו: דלעת ואפרסקים.
אחד הכריכים הטובים של מאטו הוא: Bresaola פרוסות בקר  דקות עם שומר כבוש, פיסטוקים ולימון. כל ביס גן עדן. כמה פשוט ככה טעים.

שף דניאל מאטו (צילום: אלעד מסורי)

שומרי הכשרות שביניכם מוזמנים לדלג על הפסקה הבאה: אבל אחד הכריכים המפורסמים שלו הוא ה Jambon Beurre - רצועות דקות של חזיר מעושן בין שני חצאי בגט, מרוחים בשכבת חמאה נדיבה ופרוסות מלפפון חמוץ מפוזרות ביחס מושלם. כריך נקניק נוסף הוא ״החביב על דניאל״- באגט פרושוטו״ עמוס גדול וממלא שהיה מעט עוצמתי בשבילי, אולי מפני שלא גדלתי על בשר חזיר, אבל עבור כל אחד אחר מדובר בחגיגית טעמים אמיתית.
הכריכים של מאטו הם עדות לכך שמתכונים בסיסים יכולים לעבוד נפלא כשחומרי הגלם שלכם מצוינים. כששאלתי אותו על ההשראה לאוכל שלו, אמר: ״אני רק רוצה להכין את האוכל שאני מתגעגע אליו מהבית״. ואכן, מאטו מביא את המטבח הצרפתי המצוין כמו שהוא בתוספת הניחוחות של קליפורניה, והוא עושה את זה כל כך טוב.

בגזרת הקינוחים: ניסיתי את הקרואסון שוקולד שהיה פריך ונפלא. תוכלו למצוא גם קרואסון שקדים ואת קינוח הדגל שלהם: מאפה עם סוכריות פרלין ורודה. סוכריות פרלין מגיעות מהעיר ליון שבצרפת, שם הן נחשבות למעדן. הסוכריה עשויה קליפות אגוזי לוז מצופה סוכר ורוד מעורבבים יחדיו ולאחר שהסוכר מסמיך והופך לסירופ עם צבע ורוד ייחודי, כל התענוג הזה מקופל בלחמניית בריוש חמאתית.

מגש מאפים מתוקים מפנק (צילום: אלעד מסורי) 

למרות ההצלחה של המקום מאטו שומר על הצניעות: ״אני זוכר איך התחלתי פה וראיתי אנשים עוברים אבל אף אחד לא עצר, אין פה יותר מידי חניה והתחלתי לדאוג, חשבתי שעשיתי טעות כשעזבתי עבודה במסעדת שף כדי לפתוח מקום קטן. אבל אז אנשים החלו להגיע, האינסטגרם שלנו התפוצץ בעוקבים והמון אנשים באים לכאן אפילו מאורנג׳ קוונטי וסן דייגו.
אני מקווה לפתוח בקרוב מטבח נוסף כדי שאוכל לאפות יותר בגטים - אנשים כל הזמן מבקשים לקנות אותם ולקחת הביתה אך אני לא יכול למכור להם כי אני צריך את הבגטים לכריכים שלי״.

אם תהיתם מה שף מאטו אוכל כשהוא לא מבשל אוכל צרפתי: ״אני אוהב אוכל אסייתי. יש בלוס אנג׳לס כל כך הרבה מסעדות אסייתיות מעולות. אני נוסע לסן גבריאל לאוכל סיני טוב או יפני וגם אוכל קוריאני בקוריאה טאון פה ליד״.

אין ספק, Maison Matho היא ממסעדות הכריכים המרגשות בלוס אנג׳לס, מה שעדיין נחשב לסוד שמור היטב, אבל כזה שכיף לגלות ושתמיד ארצה לחזור אליו ויש לי הרגשה שגם אתם.

https://maisonmatho.com/