בוקר מוקדם של יום ראשון. תור ארוך של לקוחות רעבים ממתין בסבלנות מסביב ל-BOREKAS. ריחות מאפה נעימים מקיפים את הפלאזה על ונטורה בולווארד בשרמן אוקס, כמו מבשרים על משהו חדש וטוב.
רשתות טלוויזיה ואתרי אוכל נבחרים כגון: KTLA Spectrum News, LA Times ו- Eater LA כבר החמיאו בגדול למקום הישראלי החדש שמשגע את האמריקאים.
BOREKAS ממש כמו השם שלו-ישיר, לעניין ונטול פוזה, הוא בעצם ״חור בקיר״ שמוציא בורקסים טריים, חמים וחמאתיים; כאלו עם קריספיות נפלאה וממכרת שקשה להפסיק לאכול.
בדרכי למקום חשבתי שאפגוש שם בעיקר ישראלים עם געגועים עזים למאפה הכה ישראלי, אך התבדיתי ובגדול. בין עשרות הלקוחות שהמתינו בחוץ נצפו רעבים מתרבויות וקהילות שונות בעיר המלאכים, ממתינים בסבלנות לנסות בורקס משלנו.

מעשה בבורקס
הבורקס או בשמו המקורי בוריקה או בוריק הוא מאפה ממולא שהתגלה בצורות ומרקמים שונים במקומות מסביב בעולם. הוא נצפה בבולגריה, רומניה, סרביה, יוון ואפילו בספרד.
אל המטבח הישראלי הגיע משכנתנו טורקיה; אימפריה קולינרית עולמית עם השפעות רבות על מאכלים שונים בעולם, ביניהם: שווארמה (דונר), ממולאים למיניהם, שקשוקה ועלי גפן.
הבורקס עשוי בדרך כלל מבצק עלים, פילו או בצק פילאס שנחשב לבריא מבין השלושה. מבחינת המילוי המבחר הוא אין סופי: מגבינה בולגרית, קשקבל ומוצרלה, ועד גבינת ריקוטה, תרד ותפוחי אדמה. כמו גם כבש, בקר, עשבי תיבול ופטריות.

מאחורי פרויקט הבורקס המצליח עומד עוזי ויצמן, מסעדן צעיר ושאפתן. עוזי, במקור מהקריות, גילה את האהבה שלו לאכול כבר כנער. בגיל 15 עזב את הלימודים והחליט שהוא רוצה לבשל. הוא התחיל כשוטף כלים, ולאט לאט התגלגל בין מטבחים בעיר. מעבודה על הפס הקר ואז החם, צבר ניסיון כשהוא לומד את עולם המסעדנות מהשטח.
עוזי: ״תמיד ידעתי שלבשל זה מה שאני רוצה לעשות. אוכל זה האהבה שלי.״
בשנות העשרים לחייו יצא לטיולים באפריקה והודו, שם גם רכש ידע קולינרי נוסף וניסה מאכלים מיוחדים, בדק תבלינים ובישל עם טבחים במסעדות שונות.
הרזומה הקולינרי שלו מרשים: הוא התחנך אצל שפים מפורסמים כמו מאיר אדוני ב״לומינה״ ו״כתית״ המיתולוגית. וגם כאן אצלנו עשה התמחות אצל נובו מצ׳יואיסו- אשף הסושי המפורסם והשם מאחורי המסעדות במליבו ובוורלי הילס.
עכשיו עוזי חוזר לשורשים עם הבורקס הישן והטוב אך עם חומרי גלם ואפייה מודרנית שמעניקה לבורקס טעם טוב יותר. וכן, זה כל הקסם של המקום החדש שלו.
הרגע המזוקק הזה של הביס הראשון והאושר שבא בעקבותיו היא התחושה המדויקת של המקום. אבל הקסם הזה מתאפשר בעקבות המון עבודה מוקדמת. ההכנות מתחילות בערב לפני, אז, הוא מכין את הבצק הייחודי רק לו, ותערובות הגבינה שנעשית במקום יום יום. כמו גם ביצים רכות ורסק עגבניות חריף.
עוזי, ביחד עם גל, אשתו, מנהלים שלוש מסעדות ומנצחים על כל האופרציה הזאת.
הוא מתעורר בחמש בבוקר, מתרגל הוט יוגה - כדי להירגע, כמה שעות לפני שהטירוף יתחיל. במטבח הקטן במקום נעשת מלאכת האפייה. שלושה תנורים מיוחדים שכל אחד מהם מוציא בורקס במילוי אחר. כדי לשמור על ריחות וטעמים נכונים, וגם כדי לעבוד בצורה אפקטיבית, מהירה וללא טעויות.

המנה ב-BOREKAS מגיעה נטולת פוזה, כאילו מחנכת את האמריקאים לתרבות אוכל רחוב ישראלית מזרח תיכונית, ועדיין נראית אינסטגרמית להפליא. במקום כיסאות בחוץ מצאתי כמה ארגזים המשמשים שרפרף ישיבה- חלק מהחוויה שרבים אימצו באהבה.
הבורקס הכי מבוקש הוא בורקס גבינה- מאפה ממולא ריקוטה אוורירית שנעשית במקום. הריחות הנישאים על גבי הבצק הדק והחמאתי הם תענוג צרוף, קול חיתוך הבורקס מציג קריספיות נפלאה והגבינה נוזלת בחינניות-כזו שתגרום לכל פודי להתאהב.
משם המשכתי לביס מצויין מבורקס גבינה ותרד רענן שהתחבר בסינרגיה נפלאה עם הגבינה והבצק.
הירק הירוק שנחשב סופר פוד הוסיף מוטיב בריאות קליל לעסק השמנוני. עוד ניסיתי בורקס פטריות מצויין שמכיל מיקס מיוחד של שמפיניון, פטריות יער ופורטבלו… אחח… כמה טעים.
כל הבורקסים נחתכים למלבנים, כך שקל לאחוז בהם ולאכול בכל מקום, אפילו תוך כדי הליכה ביום שמש יפה- פינגר פוד קלאסי. כל מנה מגיעה עם ביצה רכה בעלת חלמון כתום ואיכותי, חמוצים, רסק עגבניות, חריף וכמובן שניתן להוסיף תבלינים לפי הטעם.
להשלמת החוויה הזמנתי קפה שחור (טורקי אבל ישראלי) כמו שאנחנו אוהבים, אך יש גם נס קפה, ובחורף הקרוב יהיה להם גם סחלב חם.
המקום נפתח בתשע בבוקר ונסגר כבר בשעות הצהרים המוקדמות, כי פשוט נגמר הבורקס.
אנשים אינם מפסיקים להגיע. גל, בהריון מתקדם, עובדת על הקופה ומחלקת הוראות. מבפנים המקום מזכיר חמ״ל צבאי כשהמטרה היא להוציא בורקס מושלם למאות אנשים רעבים.
עוזי: ״אני לא אשכח את הבוקר של התור הראשון, הגעתי למקום ולא האמנתי. 50 אנשים מחכים בחוץ. צילמתי וידאו באייפון מרוב התרגשות.כמעט לא היו ישראלים בתור - פתאום אני קולט שאנחנו מאכילים את האמריקאים בורקס. זה החזיר אותי לישראל, ל'בורקס העגלה' בארץ. לא האמנתי שאראה דבר כזה פה באל איי.״

אז מה באמת הסוד מאחורי ההצלחה של המקום שלך?
״הסוד לבורקס טוב הוא קודם כל חמאה טובה. אין לנו מרגרינה, שמן קנולה או כל שמן אחר. אנחנו לא עובדים עם חומרי הגלם האלה, רק חמאה מזוקקת שהיא האיכותית ביותר: היא עשירה בויטמינים ממסי שומן, מסייעת בשמירה על עור בריא ותורמת להתפתחות עצמות הגוף.
אנחנו לוקחים את החמאה המזוקקת ומבשלים אותה באיטיות עד שהמוצקי חלב נפרדים ממנה. מכאן ממשיכים לבישול ארוך עד שהיא מקבלת ניחוח אגוזי. היתרונות מורגשים בטעם והאיכות של המאפה. הבורקס הופך הרבה יותר קליל, פריך, כיף לאכילה ואין את כל הצרבות הידעות של הבורקס המסורתי.
וכן, יש לנו מתכון סודי שלא אגלה, אבל בוא נדבר תכלס, לכל עדה יש את סגנון הבורקס שלה- אנחנו לא המצאנו שום דבר, אנחנו פשוט עושים אותו עם המון אהבה. רצינו לפתוח מקום שיגיש אוכל מפנק, מהיר וטוב ומה יותר טעים ומנחם מבורקס?״

מה הכי חשוב לך שידעו על הבורקס שלך?
״שאם אנחנו מודיעים שנגמר אז זה באמת לא בכוונה. לפעמים אני רואה שנגמר לנו כל הבורקס ויש עדיין תור ארוך בחוץ. זה קשה לי לאכזב אנשים. אז בבקשה, אני אומר אפילו לישראלים, אם אתם באים מרחוק תתקשרו לשאול אם נשאר בורקס. כואב לי הלב על לקוחות שמגיעים כל הדרך מהעיר. בנוסף, אנחנו בתהליך התרחבות, אז אנחנו מחפשים עובדים חרוצים שאוהבים אוכל, בורקס ורוצים להתפתח ולגדול. המטרה היא לפתוח השנה עוד 4 סניפים. וואו אני אומר את זה בקול רם ומבין שזה חלום שהתגשם.״

BOREKAS
818.688.4588
15030 Ventura Blvd
Sherman Oaks 91403
Sun- Fri: 9AM - till sellout

Instagram- Bo.re.kas

Facebook- Bo-re-kas Sephardic Pastries