מדענים באוניברסיטה בטקסס מנסים למצוא את הדרך לטעמים חדשים עבור הוויסקי באמצעות חידושים בתירס

מדעני יבולים המתמחה בגידול תירס עובדים בימים אלה על פרויקט שהם מקווים שיום אחד יגרום לחובבי הוויסקי לחשוב על טקסס כמו שחובבי היין האמריקאי חושבים על קליפורניה. סת' מארי, מגדל תירס בכיר ב- A & M University, ורוב ארנולד, השוקד על דוקטורט באותו המוסד, בזמן שהוא מזקק ויסקי למזקקה גדולה, מנסים יחד לפתח זנים ייחודיים ומסחריים של תירס שיביאו טעמים ברורים ושונים לוויסקי.

זנים שיתנו לוויסקי טעמים ייחודיים (צילום: שאטרסטוק)

הפרויקט יכול לשנות את יצור הוויסקי כליל באמצעות סוגים חדשים של תירס, ועיצוב מחדש של הדרך בה מסתמכת התעשייה על התבואה. הרעיון הוא לפתח זנים של תירס בכדי להפוך את הוויסקי לבעל טעמים ייחודיים הניתנים לזיהוי ומוגדרים, בדיוק באותו האופן שענבים מגדירים טעם ספציפי - כמו הבורדו המיוצר בדרום מערב צרפת. "אף אחד לא עשה את זה קודם לכן", אומר מארי, פרופסור חבר במחלקה למדעי הקרקע ב-A & M, שמנהל את הפרויקט.

כיום, רוב המזקקים האמריקאים הגדולים מייצרים את הוויסקי שלהם מסוגים דומים של תירס צהוב שגדל מזרעים שפותחו במערב התיכון של ארצות הברית, ונועדו לייצר תשואות גבוהות. "היינו חסרים את כל הטעמים הייחודיים שיכולים להיות לזני תירס," אומר ארנולד. בשנת 2017 נמכרו בארה"ב יותר מ-23 מיליון ליטרים של ויסקי אמריקני, שהניבו הכנסות של למעלה מ-3.4 מיליארד דולר למזקקים, לפי קבוצת התעשייה "מועצת המזונות המזוקקים".

בורבון הוא אחד הסוגים הנפוצים ביותר של ויסקי אמריקאי. מאוחסן בחביות אלון חרוך ומכיל לפחות 51 אחוזים תירס, אם כי רוב המותגים הם כ-70 עד 80 אחוזים. בסוגים אחרים של ויסקי משתמשים במחית תירס כמרכיב עיקרי. היות והבורבון מושתת על זנים דומים של תירס עבור יצור המוני, רוב המותגים משתמשים בשמרים המשמשים לתסיסה וחביות בגילאים שונים בכדי ליצור טעם נבדל. קנטקי בורבון, למשל, משתמשים בתהליך במים המסוננים אבן גיר מהאזור, ולטענתם הוא המפתח לטעמם הייחודי של המוצרים שלהם.  

מארי וארנולד רוצים ללכת צעד נוסף ועל כן ערבבו והתאימו זני תירס מאמריקה הלטינית עם זני ירושה, עתיקים מצפון אמריקה, כאלה שלא השתנו גנטית. הם מנסים לבדוק אילו זנים משתלם מסחרית לגדל בטקסס, וכן לתפוס את הטרואר של האזור, או את הטעם האופייני של המים והאדמה. כמה יצרנים קטנים ואפילו מזקקים גדולים כבר ניסו לעשות ויסקי מזרע תירס, שהתפתח מזנים שהופיעו לפני דורות.

מחדשים בתירס (צילום: שאטרסטוק)

אבל מארי אומר כי בעוד זני ירושות עתיקים יכולים לייצר תרכובות טעם מעניינות, התשואות על הזנים הבוגרים יכולות להיות נמוכות עד כדי העלאת ספקות לגבי הפוטנציאל המסחרי שלהם. עם כשבעת אלפים זני תירס הזמינים ב-A & M, לחוקרים יש שפע אפשרויות להתרחב הרבה מעבר למדינה. סוג של תירס אחד שפותח עבור טקסס עשוי לייצר פתיתים קלויים לבורבון, למשל, אבל זן שפותח עבור קולורדו עשוי להעניק טעם מעושן מודגש.

עד כה, ארנולד ומריי ייצרו כ-50 מוצרים העומדים לבדיקה ובקרוב הם ישתלו אלפי זרעים בחווה מסחרית ויבחנו את הייצור. בתחום הניסוי, מארי וסטודנטים לתארים מתקדמים מטיסים מל"טים ממעל כדי לפקח על גידולים המיועדים למזקקה. ארנולד רואה את המחקר כמשהו שעשוי לשנות את חוקי המשחק, בדומה לאופן שבו יצרני היין באזור קליפורניה טרפו את הקלפים עבור צרפת ומקומות דומים.

כיום 95 אחוזים מאספקת הבורבון בעולם נעשית מקנטקי, וארנולד אומר כי הוא רוצה "לנצח במשחק שלהם". כעובד במזקקת פיירסטון ורוברטסון, הרואה עצמה כיצרנית הוויסקי הגדולה ביותר ממערב מיסיסיפי, לארנולד יש מעבדה וסבלנות כדי לבדוק את הטעם המוצרים המסחריים שלו, שעומדים לשהות בחביות במשך לפחות ארבע שנים. "'בקרוב' בעולם הוויסקי הוא מושג יחסי. אצלנו בתחום הכל לוקח שנים על גבי שנים", הוא צוחק.