בטטה-הירק שבכירי השפים לא יכולים בלעדיו

השפים של ניו יורק חושפים כמה דרכים להחיות את הבטטה

בשונה מהמילויים ורוטב החמוציות, לבטטה יש חיים גם לאחר חג ההודיה, זאת בעיקר בשל מחסור בצמחים אחרים בחורף הקר של צפון מזרח ארה"ב, אך למרות הזמינות והערכים התזונתיים החיוניים שלו, השורשים של תפוח האדמה המתוק טרם נחשבים מעוררי תשוקה בקרב הטבחים ואינם סמלי סטטוס תזונתיים כמו כרוב העל וכרוב הניצנים. כעת מגוון רחב יותר של תפוחי אדמה מתוקים מחזיר את הבטטה למרכז הזירה הקולינארית.

קולקציית תפוחי האדמה היפנית והקוריאנית בעלי העור האדמומי והבשר החיוור שלהם, יבשים יותר ובעלי מרקם וטעם הדומים לערמונים. מהגוונים הסגולים נמנים, זני הקרולינה- הם סגולים מבפנים ובמחוץ, כשהאוקינאן שצומח ביפן ובהוואי מסתיר את צבעו העז מאחורי חזות תמימה בצבע בז'. תפוח האדמה הבשרני הזה עשוי להרגיש כמו בטטה לרגע. אתם יכולים למצוא אותו זוהר בקדירת מייפל, כשהוא חתוך ונזרק למעשנה במסעדת COMPANY TE, או מלוווה בחמאת חלב-חמאה, חרדל ובריח חריף של דלעת במסעדת FERRIS.

לחלק מאיתנו הסוכר הטבעי שבבטטה מספיק, כשאצבעות תפוח האדמה הופכות לקינוח משביע רצון במסעדת "מטא" בפורת גרין, לאחר שהשף משליך אותם לתנור וחורך אותם בעזרת הגחלים הלוחשות. "אטלה" שומרת לעצמה את השורשים למנה הסופית, כשהיא ממצה את הסוכר שבשורשי הבטטה עם חלב מרוכז, בעוד שב"סוגיל", היריבה הקוריאנית, מכינים סופגניות שרויות בנוזל קטיפתי קר המזוהות עם מרק הקימצ'י המפורסם.

בסופריטי בורגר בו עובד ברוקס האדלי מייצרים כל שבוע כ-200 פאונדס של בטטות לבנות בנות ניו-ג'רזי. השף מגיש לאורחים חליטה קרה של הבטטות כשהוא טובל אותם ברוטב סלסה, לבנה, חמוצים חתוכים ופלפלים חריפים. "תפוחי אדמה מתוקים לפעמים מסיימים עם טעם של חג ההודיה. יש לזה טעם של קיץ" אומר השף.