לא על הג׳חנון לבדו: מארזי הבראנץ׳ שמשגעים את לוס אנג׳לס

המטבח התימני המסורתי הפך מזמן לאחד האהובים עלינו. הג׳חנון והקובנה של שבת בבוקר מעשה ידיה של סבתי, הם היום ארוחת בוקר פופולרית בכל בית ישראלי.

לפני כמה חודשים במהלך שיטוט מקרי באתרי אוכל באינטרנט, נתקלתי ב Elinor’s, קייטרינג חדש ומרגש שעושה אוכל ברמה אחרת. מאחורי השם עומדת הפייסטרי שף אלינור כתריאל, המתמחה במגוון רחב של מאפים, לחמים, פיתות וקינוחים; למעשה כל מה שמעורב בו בצק.
אלינור יצרה גם את ״שורשים״- פרויקט קולינרי מעניין שמביא לקדמת הבמה את מיטב האוכל התימני עליו גדלה. היא לוקחת את הג'חנון, הקובנה, לחוח, סלוף ועוד ומעניקה להם אינטרפרטציה מודרנית משלה, תוך כדי שהיא שומרת על הטעמים התימניים המקוריים.

אלינור פרצה לתודעה עם מארזי הבראנץ' התימנים שלה שמככבים בוואלי של לוס אנג'לס. לא עוד חבילות ג'חנון קפואות - או ג׳חנון לשבת בחמגשית עטוף נייר נצמד. אני מדבר על מארז מפואר עם ג'חנונים טריים שנעשו במיוחד עבורכם. בתוכו תמצאו קובנה שנעשית עם חמאה איכותית (סמנה), ביצים חומות, לסיס, רסק עגניות, סחוג חריף, טחינה ירוקה, סלט ישראלי קצוץ עם עבודת סכין של שפית מקצועית, סלט כרוב, וסלט תפוח"א. הכל מגיע בקופסת קרטון גדולה ומהודרת ובתוכה פזורים שלל ירקות טריים ופירות מתוקים כמו: אוכמניות, תותים, ענבים, קיווי ועוד... שמהווים סיומת מתוקה ובריאה לעולם הפחמימות הקסום הזה.

המראה היפהפה של המארז לא הניח לי וידעתי שאני חייב לראות אותו מקרוב ולנסות. אז התנעתי את הרכב ועשיתי את הדרך ממרינה דל ריי לביתה של אלינור בטרזנה, שם מתרחש כל הקסם. היא פתחה לי את הדלת בחיוך חם וגדול- כזה שהזכיר לי ביקורים אצל הדודות התימניות שלי בישראל. על הגז סיר גדול של מרק תימני מתבשל לו באיטיות וממלא את חלל החדר בריחות מופלאים. ביתה של אלינור הוא הכי רחוק מבית בשכונת התקווה או כל שכונה תימנית שתרצו... עיצוב מודרני, נקי ועדכני ומטבח רחב ידיים מפנק. למעשה היא מפעילה 2 מטבחים: בשרי בביתה, ובחצר בנתה מטבח נוסף למאכלים חלביים, לצידו טאבון גדול שם היא אופה פיתות תימניות טריות.

אלינור כתריאל ומארז הג׳חנון המפורסם 
אלינור (46) היא שפית מאפים מוסמכת שלמדה במוסדות קולינרים מובילים בשיקגו. היא נשואה לזיו, גם הוא ממוצא תימני, ולהם שלושה ילדים: ליהי 21, אלון 16 ואיתן בן 13. היא נולדה וגדלה ברמת השרון, ועזבה את הארץ כשזיו, עובד אמדוקס, נשלח לרילוקיישן של שלוש שנים. אתם יודעים איך זה, מה שזמני הופך קבוע; גרין קארד, אזרחות, שלושה ילדים והמשפחה הפכה ישראלית אמריקאית.
שגרת החיים של גידול הילדים, בזמן שזיו נעדר מהבית בטיסות עסקים ברחבי העולם, החלה להציק לה. אט אט חזרו אל אלינור זיכרונות של אוכל ילדותה- האוכל התימני של סבתא תמר ז״ל, ממנה למדה לבשל עם ניחוחות וטעמים של המטבח.
אלינור: ״האוכל שהכי אהבתי בילדותי זה השניצל והפסטה של סבתא. אתה יודע, הספגטי העבה הזה. אבל כן, מלבד זה גדלתי על אוכל תימני אסלי: ג'חנון, קובנה, לחוח, חילבה וכל האוכל התימני שכולנו מכירים״.

איך הפכת את תחביב הבישול בבית למקצוע?
״פשוט נמאס לי להיות אישה של הייטקיסט ומצאתי את עצמי דרך האוכל. הכניסה לעולם הקולינרי המקצועי התחיל בשיקגו. הייתי נוסעת לקחת שיעורי בישול בבתי ספר קולינריים בעיר וממש התאהבתי בזה. בהמשך התקבלתי לעבודה כסו-שף בביסטרו מוכר בעיר שמפיין באילינוי. הבעלים הייתה אישה סרבית מבוגרת בשם סקה, שאבא שלה היה חסיד אומות עולם שהציל המון יהודים בשואה. החיבור היה ממש טוב, היא אהבה את האנרגיות הישראליות שלי ואיך שהייתי מנהלת את העניינים במאפיה. יצאתי לכל מיני ימי העשרה לאוכל וקולינריה בשיקגו והעבודה שלי כפייסטרי שף (שפית מאפים) הפכה
למשרה מלאה״.

המעבר ללוס אנג'לס: ריקוד, ג'חנון וג'סטין טימברלייק
בנוסף לכישרון הבישול של משפחת כתריאל, כמו רוב רובם של בני העדה התימנית הם התברכו בכישרון מוזיקלי רב. בסטודיו של אלינור מוצגים בגאווה גיטרות מכל הסוגים, קלידים, תופים ומערכת סאונד גדולה - הם שרים, רוקדים ומנגנים מוזיקה תוך כדי העבודה.
אחד הכישרונות הגדולים במשפחה היא הבת, ליהי, שכבר כילדה הציגה יכולות ריקוד והופעה מיוחדות. אמא אלינור זיהתה את התופעה וליהי מצדה ביקשה לוס אנג'לס. אלינור: ״המעבר ללוס אנג'לס היה קודם כל בשביל ליהי. היא פשוט כוכבת ולא יכולתי להתעלם מזה. ידעתי שאם לא נעבור אז בגיל 18 היא פשוט תעזוב את הבית, והיה חשוב לי לגור ליד הילדים שלי.
זו לא הייתה החלטה פשוטה, זיו היה צריך לעזוב את אמדוקס ולמצוא עבודה חדשה, אבל אנחנו שמחים על המעבר ורואים אותה פורחת כאן. היא הייתה בסיבוב הופעות גדול בכל רחבי אירופה, היא שימשה כעוזרת במאית כוריאוגרפיה בסיבוב ההופעות האחרון של ג'סטין טימברלייק, וכיום עובדת בקבוצת
Silent House כשותפה קריאטיבית, כרקדנית וכוריאוגרפית מקצועית״. 

משפחת כתריאל 

המעבר ללוס אנג'לס עם הקהילה הישראלית הענקית העניק לאלינור השראה לחזור לשורשים ולבשל שוב את האוכל התימני שהיא כל כך אוהבת, אבל הפעם בשילוב הידע הקולינרי הרב שצברה בשיקגו. היא  יצאה בסדרת המארזים שהפכה להיות להיט ברחבי לוס אנג׳לס. ברגע שמארזי הבראנץ' יצאו למכירה, אלינור החלה לקבל טלפונים רבים והזמנות להכין יותר מכל הטוב הזה: הגיעו הזמנות אוכל ל-15 איש, למסיבות יום הולדת ואירועים.
בנוסף, ישראלים כמו ישראלים הפציצו אותה בבקשות מיוחדות למנות שלא היו קיימות בתפריט. וכך, החלה להרחיב אותו: קיש, סנדויצ׳ונים, בורקסים עם מילוי מיוחד של תרד, גבינה או חציל, וכמובן תפוח אדמה, לחמניות פרעצל או בריוש ממכרות.
מכאן הוסיפה גם פיצות קטנות, פוקצ׳ות ושלל נפלאות המטבח האיטלקי. אך הכל בסגנון המיוחד שלה. במהלך הראיון עימה הגישה לי בייגל ירושלמי שיצא הרגע מהתנור לצד לאבנה טרייה שהכינה. תענוג.
הקסם של האוכל של אלינור מתחיל כבר בזמן הכנתו. בצק הג׳חנון נח במיטת שמן במקרר כל הלילה. ניתן לחוש באיכותו כבר אז... הוא אוורירי ונפתח לגודל עצום, עלים עלים דקים, נעשה בחמאה איכותית, והוא יושב בדיוק 12 שעות בתנור... אחחח הריח הממכר מגיע לכל השכונה. ניתן להרגיש באיכות
והטעם המיוחדים בכל ביס שיגרום לכם לרצות עוד ועוד. בצק הקובנה נח במקרר 24 שעות. אלינור מכינה אותו עם סמנה - חמאה מזוקקת המאפיינת את המטבח התימני והערבי, מה שמוסיף לקובנה טעם טיפה מעושן, והתוצאה: קובנה אסלית נדירה.
הטוויסט של אלינור הוא העיצוב המודרני שלה בה הקובנה נראת כמו פרח שנפתח, קריספי מבחוץ ורכה ופריכה מבפנים... אחח כמה טעים... פשוט לתפוס, לטבול בסחוג ורוטב עגבניות מגורדות לאכול ולהתענג. מומלץ לצד הלסיס, שזו מנת שעועית שנעשה בבישול ארוך במשך הלילה... כל זה גם עם ביצה קשה. מממ.. מה הפלא שהתימנים תמיד רוקדים מאושר.
בימי רביעי וחמישי תוכלו להזמין מרק תימני אותנטי עם בשר או עוף. המנה מגיעה עם 2 פיתות תימניות או בשם המקורי, סלוף, שנעשה בטכניקת אפייה מיוחדת. אפשר להזמין גם לחוח, שהוא הלאפה התימנית בעל מרקם ספוגי ולח, שהולך טוב עם המרק והחילבה התימנית שמגיעה בצד. זקני העדה טוענים שהחילבה היא הסוד האמיתי מאחורי מעין הנעורים התימני והמראה הצעיר שלהם. המנה מגיעה עם שלל ירקות לנשנש בצד. בימי שישי תוכלו גם למצוא חלות לשבת, חלות טבעוניות ללא ביצים וגם חלות במילוים שונים כמו עשבי תיבול וחציל.
עוד בתפריט ההולך וגדל של אלינור תמצאו גם מבחר סלטים מעניינים ועשירים שהרכיבה במיוחד: סלט מלפפונים, סלט קינואה, סלט כרובית, בורגול ושרי עם מוצרלה.

מרק תימני, עם סלוף, חילבה וסחוג ירוק

מלכת הקינוחים - הפבלובה
כשפית מאפים, אלינור מתוודה שהאהבה הגדולה שלה היא הפבלובה. למי מכם שאינו מכיר, מדובר בעוגה ללא גלוטן עשויה מחלבון מוקצף שנקרא מרנג. מספיק מבט קצר בפניה של אלינור כשהיא מדברת על הפבלובה שלה כדי להבין את התשוקה הגדולה שמייצרת כנראה את אחת הפבלובות
הטובות בלוס אנג׳לס.
אלינור: ״פבלובה זו הפנינה של היצירה שלי. אני מכינה אותה עם מרנג אפוי קריספי מבחוץ ונמס בפנים עם קרם מסקרפונה עשיר, רך וענני. אני מוסיפה לו קרם לימון שמביא טוויסט ומוסיף טריות ורעננות.
לאחרונה התחלתי להוסיף גם שוקולד. מעל ניתן להוסיף גם פירות כמו אוכמניות, תותים, קיווי ועוד. הפבלובה כל כך יפה וחגיגית ולכן היא מושלמת לאירועים ושמחות... אפשר לעצבה בצורה או מספר".
בכל חג אלינור עושה ספיישלים מיוחדים שנחטפים דרך קבוצת הוואטס אפ שלה שכבר מונה 200 חברים. תהליך ההזמנה נעשה דרכו או בטלפון. לכל הישראלים הסופר ספונטנים שביניכם אספר שחייבים להזמין מראש. למרות שאלינור עובדת מהמטבח הביתי הכל נורא מסודר ומתוזמן ממש כמו במסעדה. אלינור: ״כל מה שנכנס לתפריט זה אוכל שאני אוהבת לאכול וטעים לי, אחרת זה לא יכנס. מאחורי כל מנה יש הרבה מחשבה״.
כשאתם מזמינים אוכל מאלינור, לאסוף או בקייטרינג, אתם מקבלים רמה אחרת של מנות והקפדה על חומרי גלם איכותיים: מדובר בפייסטרי שף שהפכה את המאכלים האותנטיים שכולנו מכירים לחוויה קולינרית אחרת.

הג'חנון של אלינור במארז מרהיב ומוקפד הוא חגיגה קולינרית של אפשרויות: תוכלו להעניק אותו כמתנה לחברים בחגים ואני גם שומע על המון הזמנות מחברות שמעניקות אותו לעובדיה. אך בבסיסו, תוכלו לקחת את המארז לפיקניק בחיק הטבע, לדייט רומנטי בחוף הים או בשבת עם המשפחה, פשוט לפתוח אותו בכל שתרצו ולהנות מסעודה מפוארת עם ריחות וטעמים מופלאים.

להזמנות: 

https://bakedbyelinor.com